Nhớ khoai chà như nỗi nhớ quê!

Ngày xưa nói về ẩm thực, con người thường thưởng thức bằng một tâm hồn mở rộng để đón nhận và để tận hưởng một món ngon từ công sức lao động qua nhiều công đoạn chế biến, cũng như tận hưởng tình thương của cả gia đình nên những món ăn ngày ấy vô cùng tuyệt diệu. Còn ngày nay, đời sống hàng ngày gần như quấn hút lấy con người, ngay cả ở nông thôn có mấy ai ngồi tẩn mẩn giã nhuyễn từng thúng khoai lang, rồi ray nhỏ tơi như hạt cát để có được những hũ khoai chà giòn thơm. 

Khoai chà đã có một “sứ mệnh lịch sử”về một thời đói cơm, thiếu mắm. Nó là "người bạn thân thiết" của mọi người dân đất Quảng Nam yêu thương. Nhạc sĩ Đình Thậm từng viết trong ca khúc “Miền trung quê mẹ” của mình: “Một miền quê nghèo mẹ đã nuôi anh từ nắm khoai chà từ niêu cơm tấm, chan hòa câu ca gừng cay muối mặn, khúc hát thương nhau nặng nghĩa nặng tình". Một ca khúc mà mỗi khi ai có hát ở trong một tâm trạng nào đi nữa thì cũng thấy như đã thấm vào máu thịt của ta tình quê, nghĩa đất miền Trung.

Khoai chà ngày nay như một món ăn xa xỉ và quý hiếm. Mỗi khi nhắc đến khoai chà, tôi nhớ lại ngày xưa. Và đã hơn nửa đời người, đã bôn ba tứ xứ, ăn biết bao nhiêu món ngon vật lạ, nhưng hình như chưa bao giờ tôi cảm thấy ngon như được ăn khoai chà khi đi chăn trâu về bụng đói. Hồi ấy, mỗi khi đi làm đồng về chưa có cơm, tôi thường hay hỏi mẹ: “Có cái chi ăn không mẹ?”. Mẹ nhẹ nhàng bảo: “Có chi mô, con lấy khoai chà trong hũ ngào đường ăn tạm, chờ mẹ nấu cơm!”. Tôi liền chạy ra sau vườn bứt vài lá mít xanh vào làm muỗng và ăn một bụng no nê, để rồi đến lúc mẹ dọn cơm lên cũng đành phải goodbye cơm cá. Cũng như chú tôi, là một lực điền chân quê, nhưng mỗi  buổi đi cày về bụng đói là chỉ cần ăn một bát khoai chà rộm với nước sôi, uống thêm một chén nước chè đậm đặc thím nấu là no quên cả trưa. Cho đến bây giờ, tôi cũng không biết vì sao ăn khoai chà mà xúc bằng mít lại ngon. Chắc có lẽ món này vốn thanh đạm mang đầy tính cách của người dân Quảng nên cách ăn cũng phải giản đơn và mộc mạc như khoai!. Vả lại một lần ăn khoai chà như được một lần thưởng thức mùi thơm của lá cây. Xúc một miếng khoai chà ngào đường rồi từ từ đưa vào miệng, những hạt tinh khoai bột vỡ ra hòa lẫn hương vị ngọt của đường mía thanh thanh, mỗi nhịp nhai như cứ muốn đọng tại lưỡi một mùi ngô khoai là lạ của đất, của trời ban cho.

Khoai chà đối với tôi còn là một ký vãng của một thời thơ bé. Đó là những ngày mùa đông, mẹ không đi chợ được vì quê hương miền Trung bạc trắng một màu sóng lũ, những trận lụt nhừ tử, liên miên hay những ngày đông lạnh giá co ro bụng đói, chúng tôi nằm trong chăn ngậm nhai khoai chà lộm ngộm. Khoai chà trong ký ức là những đêm trăng thanh gió mát, bên chiếc chõng tre ngoài sân, mẹ kể cho chị em tôi nghe về nguồn gốc, về cuộc trường chinh khai canh khai khẩn của làng quê Cẩm Lũ – Bình Tú – Thăng Bình. Và mẹ thường đọc câu ca dao: “Trăng rằm đã tỏ lại tròn, khoai lang đất cát đã ngon lại bùi…” như một niềm tự hào của vùng đất trồng khoai lang quê tôi. Mẹ còn nói về đặc điểm khoai của từng vùng miền quê xứ Quảng, về Khoai Trà Đỏa, Bình Sa, Bình Triều, Bình Tú - Thăng Bình, về Khoai Tam Kỳ, Khoai Đại Lộc, Duy Xuyên, Quế Sơn…. Nhưng nức tiếng nhất vẫn là khoai Thăng Bình vì bùi, lại thơm vốn là nguồn gốc để chế biến món khoai chà thành đặc sản của vùng đất quê tôi. Mẹ còn giải thích khoai Thăng Bình ngon là nhờ trồng trên đất tơi và xốp, và khi xưa được chăm sóc hàng ngày bằng gánh từng thùng nước nhĩ và bón khoai từ những cây thực vật đã ủ từ khi còn xanh. Chuyện mẹ kể ngày xưa, chúng tôi nghe hoài không chán.....

Ký vãng với khoai chà là những tháng năm tôi ra thành phố học tập. Cứ mỗi lần tôi về nhà thăm nhà rồi trở ra trường học, mẹ bao giờ cũng không quên nhét cho một xách khoai chà giòn thơm. Đâu chỉ có riêng tôi, khoai chà còn là món quà quê không thể thiếu trong hành lý của bao thế hệ con em Quảng Nam đi học nơi xa. Nhớ những ngày đầu món này theo "sinh viên nông thôn" như tôi “di cư” ra ký túc. “Bọn sinh viên con nhà giàu thành phố" chưa từng biết sự “lợi hại” của món này, tỏ ra khinh thị. Có đứa lại cười cười, phẩy tay, thay cho lời chê “thực bất tri kỳ vị”. Rồi những trưa ngủ dậy buồn mồm, những chiều gió hiu hiu bụng đói, thấy chúng tôi lấy một bụm khoai chà ra ăn, ngon đến thượng đế cũng phát thèm, còn những sinh viên kia khuôn mặt lại cứ ngẫn ngơ. Đến khi bị rủ rê, họ lúc đầu ăn miễn cưỡng, nhưng khi nghiện rồi nên thấy đứa nào chuẩn bị về quê cũng có lời dặn dò, nhắc nhở: "Nhớ về quê mang khoai chà ra đó nghe !”. Và có lẽ chưa có món quà quê dân dã và mộc nạc nào có thể làm cho bạn bè tôi nghiện như món khoai chà ngày ấy. Khi ăn, như vừa nghẹn lại, nhưng luôn cảm thấy thích, thấy ngon……Bởi sao không ngon được, vì đây là món dễ dàng cảm nhận được những hương vị ngọt ngào của khoai, vị nồng nàn của nắng gió, hai thứ đã quyện lẫn vào nhau, thật thanh tao, lại là thật gần gũi với cuộc sống và thiên nhiên.

Ngày xưa, để có món khoai chà mẹ tôi làm chẳng có gì gọi là khó. Chỉ khó và nhặt công hơn so với khoai lang xắt lát phơi khô, khoai dai (khoai dẻo), khoai ngào đường (Khoai khô), làm bánh tráng khoai nướng... . Cứ đến tháng 4, tháng 5 là khoai ở ngoài đồng thu hoạch về, làm khoai chà mẹ tôi không bao giờ vội vả, mẹ luôn chờ một ngày nắng đẹp mới bắt đầu làm khoai. Khi bắt đầu làm, ngày hôm trước mẹ lựa những củ khoai không bị sùng, bị hư, da láng thuộc loại khoai Trùi Sa hay khoai Hổ (Những loại khoai khác như  khoai Huỳnh Anh, khoai Kontum v.v.v làm khoai chà không ngon)….. ….. Gọt hai đầu, rửa sạch rồi mẹ đem vào nấu chín từ sáng sớm hôm sau. Khi khoai đã chín, để cho khoai thật nguội, chờ mặt trời lên, mẹ đem khoai ra giã nhuyễn trong chiếc cối giã gạo, rồi chà trên chiếc rổ thưa có chiếc nong bên dưới. Công đoạn cuối cùng là khi đã phơi nắng khoai đã se se, mẹ dùng chiếc rổ nhặt, nhẫn nại chà đến khi nào nhìn thấy khoai đã tơi tơi như đất mới thôi. Tôi nghĩ, có lẽ chính động tác tỉ mỉ, nhẫn nại chà khoai mà tạo nên tên gọi khoai chà cho món ăn này. 

Mẹ thường nói làm khoai chà để cho có mùi vị thơm ngon cũng phải có bí quyết riêng. Ngoài cách phải chọn khoai "đẹp" và lựa ngày nắng nóng, nhất định không có mưa đêm, để còn phơi sương khoai được "ba sương, bốn nắng". Làm như vậy như để có âm, có dương được thấm vào từng hạt khoai nhỏ li ti. Mẹ còn bảo, khoai chà nên để trong những hũ sành đậy kín để giữ hương vị luôn được thơm ngon.

Khi khoai đã khô đù nắng, mẹ còn cẩn thận lấy sàng ra để từng phân khoai loại hạt lớn, hạt nhỏ để ra riêng. Làm như vậy để thích ứng với trong từng cách ăn khoai chà thì mới thấy vị ngon. Như khoai lớn chỉ cần rộm với nước sôi một bát nhỏ là no tứ sáng đến chiều, còn khoai hạt nhỏ thì ngào chung với đường và đậu phụng rang giã nhỏ thì có thể ăn mãi cho đến khi như.....bể bụng!. 

Cách làm khoai chà đơn giản vậy, nhưng đó là món khoái khẩu của mọi người dân quê tôi ngày ấy. Còn bây giờ, những người con xa quê, xa tổ quốc vẫn cứ ao ước một miếng khoai chà trộn chung với đường có biết bao nhiêu là nhớ, là thương, là những kỷ niệm ngọt ngào của thời thơ ấu…

Cuộc sống ngày hôm nay tuy có khó khăn nhưng vẫn hơn chục lần thuở ấy, không bao giờ thiếu nắm cơm, hạt muối. Người lớn khi bụng đói, ngoài những món bình dân được người ta bày bán, còn có Mì gói bình dân Hảo Hảo, hay sang hơn là miến Phú Hương cấp tốc. Còn trẻ em sau một vòng dạo chơi hay đi cò cò, bắn bi, chạy nhảy lại có bánh bích quy, bánh sữa và còn nhiều thứ khác v.v.v. Chắc bởi thế mà những năm gần đây món khoai chà như đã “thất truyền”, nên mỗi lần về quê tôi cảm thấy nhớ xôn xao.

Lại mấy ngày nay trời Miền trung âm u và mưa phùn lất phất, ai cũng chờ một đợt nắng để trở mình cho đất. Ước cái lạnh trốn đi nhường cho một đợt nằng huênh hoang, rực rỡ. Riêng tôi còn một điều ao ước lớn hơn, đó là có một nồi khoai lang thật ngon, thật bùi, hay một tô khoai chà ngào đường với đậu phụng rang giã nhỏ thật thơm để ăn cho thỏa thuê, thỏa thích như ngày xửa , ngày xưa……

Andi Nguyễn Ánh Nhật