Giữa SAIGON ăn bún cá Ngừ xứ Quảng.!

Người Việt chúng ta ai cũng bắt gặp trong thơ Đỗ Trung Quân câu: “Quê hương mỗi người chỉ một”, vậy nên mỗi khi xa quê ai cũng có lúc trong lòng xốn xang như muốn sẻ chia cùng ai nỗi nhớ: 

“Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” 

Thật đơn giản nhưng lại quá gần gũi và gắn bó cho những bát canh rau muống, những quả cà dầm tương, những món ăn hết sức dân dã của quê nhà đã nuôi chúng ta khôn lớn thành người.

Và cũng thật dễ cho mỗi khi nhớ về quê hương, ai đó cũng có thể làm được những món ăn thuần khiết mang hương vị quê nhà. Nhưng với người dân Miền Trung ở Saigon nếu muốn ăn món “Bún Cá ngừ” như người mẹ hiền ở quê khi xưa nấu cũng còn là điều khó khăn, như phải xách xe chạy lên Đường Bàu Cát (Tân Bình) hoặc phải ngược về Đường Kỳ Đồng (Quận 3), hay Đường Lương Hữu Khánh (Quận 1) mới có, mới ngon…. 

Người Quảng Nam ở Sài Gòn nói đến món “Bún cá Ngừ” có lúc đó lại là một nỗi nhớ ào ạt, xô tới nghe dập dồn thiết tha. Sài Gòn có món này, nhưng có lẽ dù món "Bún cá Ngừ" này được bày bán ở những quán thuộc loại sang, song người dân Quảng chưa bao giờ thấy ngon như nấu tại ....quê nhà  

“Bún với cá Ngừ” miền Trung thật ngon vì còn nhiều lẽ…. 

   Quán bún cá Ngừ tại đường Lương Hữu Khánh (Quận 1)

Trong cuộc sống, ai xa quê hương cũng có nhiều nỗi nhớ, nỗi nhớ nọ bao trùm lên nỗi nhớ kia, hóa thành như những điều ao ước. Như đôi khi để nhớ về một con đường, một vùng đất hay một quê hương.... có lẽ điều giản dị nhất, dễ làm nhớ lâu nhất và dễ làm ta kích thích dịch vị nhất là… những món ăn thuần túy và dân dã của vùng miền quê ấy!

Nói đến Sài Gòn không ở đâu như ở nơi đây, ta có thể cảm nhận rõ dư vị cùng với sự phong phú của hơn 20 món bún trải dài khắp mảnh đất hình chữ S. Dù Saigon không phải là chiếc nôi của bún, nhưng hình như văn hóa ẩm thực của mọi miền đất nước đẻ ra văn hóa ẩm thực Saigon (?). Và cũng có thể nói một cách khác hơn là “Văn hóa đã đẻ ra văn hóa”, như vốn đặc điểm riêng của Saigon người ta thấy, là tất cả các món ăn đã theo chân những người con từ mọi miền đất nước đổ về Saigon tìm kế mưu sinh. 

Chính vì điều đó đã làm cho cuộc sống Saigon có thêm nhiều hương vị theo nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Hà Nội có 36 phố phường : Phố Sinh Từ, Phố Hàng Mắm, Phố Hàng Khoai, Phố Hàng Điếu, Phố Hàng Đường, Phố Hàng Bạc, Phố Hàng Đào, Phố Hàng Bè, Phố Hàng Bông, Phố Hàng Ngang, Phố Hàng Gà v.v.v. Còn Saigon (?) có thể kể Bún nơi đây có thật nhiều món như là …. “Phố ở Hà Nội” vậy: Bún thang, Bún chả, Bún đậu mắm tôm, Canh bún, Bún cá rô đồng, Bún ngan, Bún mọc, Bún bung, Bún bò, Bún giò, Bún sứa, Bún mắm, Bún Thái, Bún suông v.v.v  “Kính thưa các loại bún!” 

Theo các nhà ẩm thực những món ăn phổ biến ở Sài Gòn như Phở, nhưng lại có nguồn gốc “bự” bên Tàu, còn Hủ tiếu ai cũng nghĩ là của người Miền Nam, nhưng thực ra nó rặt của Tàu được phiên âm ra tiếng Việt mà thôi. Còn các món bún?- Rất Việt Nam!. Được phiên âm từ tiếng Nôm, không họ hàng gì với Tàu và Tây. 
Nói về họ hàng nhà bún thì có nhiều món bún như đã kể trên, nhưng riêng món bún Cá ngừ là món có hương vị không giống với "gia tộc" nhà bún, gốc gác của nó "sinh ra" Quảng Nam, Quãng Ngãi.  

Nếu có ai đó hỏi vì sao ở Saigon muốn ăn loại bún này lại phải đi xa bực mình đến thế ….? Ta cũng có thể trả lời rằng, bởi lẽ “Bún Cá Ngừ” xứ Quảng dù có lưu lạc nơi xứ lạ quê người, nhưng không bao giờ hương vị lại lạc lõng giữa thủ phủ Miền Nam với tô Hủ tiếu Nam Vang, Tô Phở thơm ngon mùi ngò gai. Điều đặc biệt nữa là loại bún này chỉ có thể chế biến được bởi loại Cá ngừ đánh bắt từ xứ Quảng mà thôi. Với kinh nghiệm "ngàn năm" của những chủ gia hàng bún cũng đã khẳng định rằng chỉ có cá Ngừ đánh bắt được ở “biển ngang” của Miền Trung mới làm ra được món Bún Cá Ngừ thơm ngon (!). 
Và qua bao nhiêu năm thăng trầm cũng nghe giang hồ đồn đoán rẳng, món “Bún Cá Ngừ” xứ Quảng là một trong mười món ăn “dưới 1 USD” nổi tiếng trên CNN (!?)

                 Những chú cá Ngừ tươi xanh ở miền Trung

Đã bao nhiêu năm tôi sống giữa Saigon, mỗi khi thèm ăn một tô bún cá ngừ, chạy ra chợ mua cá đã xong, nhưng Cá Ngừ ở nơi đây không biết làm như thế nào mới có thể có được chầu Bún Cá Ngừ như xứ Quảng ?. Bởi vậy theo tôi nghĩ, hàng quán ở Saigon người bán món bún Cá Ngừ chẳng cần chi dấu nghề, bởi chỉ cần cá tươi ngon ở Xứ Quảng gởi vô, trong khi cách nấu và nêm nếm cho thơm ngon là điều rất dễ, ai cũng có thể làm được như ai...
Cứ mỗi lần tôi có "cá ngừ Saigon", nhưng không thể nấu được bún có dư vị hương quê. Vậy là không dưng hình ảnh người mẹ già tần tảo sớm hôm, suốt đời luôn nấu và dành, nhường những món ăn ngon cho chồng con yêu thích, lại về cồn cào trong nỗi nhớ….. 

Đến bây giờ đã nếm đủ loại món ăn Á- Âu nơi thành phố, tôi vẫn nhớ mãi hương vị và cách làm món “Bún Cá Ngừ” như đi theo suốt tuổi thơ. Khi xưa Mẹ thường bảo : "Làm món Bún Cá Ngừ là phải chọn cá còn xanh tươi, nhìn lớp da sánh bóng, mắt cá trong như vừa bắt dưới biển lên, mang cá có màu đỏ tươi. Nhưng món Bún cá ngừ ở Miền Trung làm cá có từ tháng 4 đến tháng 8 mới ngon…”. Còn nữa Mẹ tiếp : "Nếu muốn món bún cá ngừ ngon là phải dùng loại bún chính gốc bằng bột gạo như lịch sử thời xa xưa vắng….. bột mì”. 

Nhớ cách làm bún cá Ngừ của Mẹ, tôi vẫn còn hằn ghi. Mua cá về Mẹ rửa sạch, cắt thành những miếng vừa ăn, chỉ cần để ráo nước, chứ không như người dân Thành thị kỹ càng phải dùng khăn giấy (paper towel) thấm cho khô miếng cá. Xong xuôi, Mẹ ướp cá một chút muối và rượu trong 15 phút để khử mùi tanh. Bắt chảo nóng, Mẹ cho dầu vào chiên sơ cá. Còn cà chua, Mẹ cắt mỗi trái ra chừng 4, 5 múi và Thơm cắt lát theo hình tam giác trông thật xinh. Hành tím cắt lát mỏng, còn hành ngò thái nhỏ .. 

Mỗi lần làm Bún cá Ngừ cho cả nhà ăn, tôi thấy Mẹ mình chế biến cứ như chơi, chắc Mẹ ỉ y nấu kiểu gì cũng ngon vì cá Ngừ xứ Quảng quá tươi xanh. Cá chiên sơ xong, Mẹ đặt tiếp một nồi không lên bếp, cho dầu vào, chờ nóng, mẹ bỏ hành tím vào phi thơm. Đã đến lúc Mẹ cho cà chua và thơm vào xào. Đảo liên đôi đũa đến khi thứ hỗn hợp này vừa chín tới, rồi mẹ đổ thêm nước, chờ sôi mới thả những lát cá vào là xong. 
Nhớ những ngày ở quê, nhiều khi mẹ nhìn ra sau vườn thấy vài trái dừa lủng lẻng, Mẹ bảo con cái trong nhà trèo lên hái đem vô làm "nước nhưn" cho có vị ngọt của cây, của cỏ. Khi nước sôi lại, Mẹ chỉ còn nêm nếm nước mắm, muối và chút đường cho vừa miệng. Chờ cá chín, nhắc nồi xuống, cho hành lá (Cắt chừa cọng, Mẹ nói để nguyên củ cho đẹp!). Mẹ tôi nay đã già rồi, thế mà mỗi lần làm bún cá Ngừ, Mẹ cũng không quên là cho chút màu hạt điều trông thật là bắt mắt…. 

Khi ăn, cho bún vào tô, múc lát cá ngừ đặt lên mặt và chan nước lên trên. Nhớ bày ớt xắt lát và những cọng hành ngẩn ngơ trên mặt cá, rắc thêm ít tiêu là có một tô bún cá Ngừ hấp dẫn. Bún cá ngừ ăn với rau sống và dùng nóng mới ngon. Vắt thêm chanh nếu thích, bạn sẽ có một tô bún vừa béo béo, vừa chua chua (của thơm, cà chua, chanh), vừa mặn mặn, vừa ngọt ngọt, vừa bùi bùi của Cá ngừ. Và như thế chỉ cần một lần thưởng thức, tôi tin lần sau nếu bạn đi ngang qua một quán bún cá Ngừ xứ Quảng, bạn sẽ nghĩ: "Sao lại đành bỏ qua!"

Vậy món bún cá ngừ là phần cốt cách con người xứ Quảng và tâm hồn Quảng, mang “đầy ắp” giá trị văn hóa, lịch sử ẩm thực của người dân xứ Quảng. Bởi thế dù có đi đâu, sống ở nơi nào, người giàu sang cũng như người nghèo khó, khi nhớ đến Quảng Nam, điều đầu tiên là họ nhớ món Bún Cá Ngừ xứ Quảng, nhớ đến là như nhớ về…… vùng đất quê hương!

Andi Nguyễn Ánh Nhật