Trong văn chương, những người viết về ẩm thực tuyệt hay như cụ Nguyễn Tuân được người đời gọi là vị Tao nhân, hay cụ Vũ Bằng là một Thường nhân hiếm có, còn Thạch Lam là gã Thi nhân chính hiệu . Đó là những cây đại thụ văn chương, trước miếng ăn họ đã trải trên trang giấy hồn văn rất chi thấm thía và tinh tế, lại mong manh hư thoảng của sự sống thiên thiên, cũng như sự sống con người.
Là một người hậu sinh lại mạt học, nay tôi mạo muội cùng với những món ăn của quê hương mình như nỗi nhớ quê hoặc với từng đặc sản của nhiều vùng miền xứ khác, cũng để được trở về miền ký ức, khi tôi đã từng đi đó đi đây, rồi được ăn uống món ngon, món lạ.
Xin các bậc tiền nhân bàng bạc nghiêng cho tôi chút bóng của Người, cho tôi chút tài khóe và tài mỹ cảm….để bắt đầu từ hôm nay, tôi được ghi lại tất cả món ăn mà mình từng được ngửi và từng được nhấm nháp bên chén rượu ở mọi miền quê hương.
Kỳ 1: “Giữa Sài Gòn ăn món bún cá Ngừ xứ Quảng”
Nói đến Sài Gòn không ở đâu như ở nơi đây, mọi người có thể cảm nhận rõ dư vị phong phú của hơn 20 món bún trải dài khắp mảnh đất hình chữ S. Đất Sài Gòn không phải là chiếc nôi của bún, nhưng có lẽ văn hóa ẩm thực của mọi miền đất nước đẻ ra… văn hóa ẩm thực Sài Gòn (?). Và cũng có thể “Văn hóa đẻ ra văn hóa”, như vốn đặc điểm riêng của xứ sở này, tất cả các món ăn đã theo chân những người con từ mọi miền đất nước đổ về tìm kế mưu sinh. Chính điều đó đã làm cho cuộc sống Sài Gòn có thêm nhiều hương vị theo nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.
Hà Nội có 36 phố phường : Phố Sinh Từ, Phố Hàng Mắm, Phố Hàng Khoai, Phố Hàng Điếu, Phố Hàng Đường, Phố Hàng Bạc, Phố Hàng Đào, Phố Hàng Bè, Phố Hàng Bông, Phố Hàng Ngang, Phố Hàng Gàv.v.v. Còn Sài Gòn, nói riêng về món bún có bày bán ở nơi đây, người ta có thể kể được nhiều chủng loại như …. “Phố phường Hà Nội”: Bún thang, Bún chả, Bún đậu mắn tôm, Canh bún, Bún cá rô đồng, Bún ngang, Bún mọc, Bún bung, Bún bò, Bún giò, Bún sứa, Bún mắm, Bún Thái, Bún suông v.v.v “Kính thưa các loại bún!”
Phở là món ăn phổ biến đất Sài Gòn, được nhiều người ưa thích, nhưng theo các nhà ẩm thực, món này lại có gốc “bự” bên Tàu, và Hủ tiếu ai cũng nghĩ là của người Miền Nam nhưng thực ra món này được phiên âm ra tiếng Việt chứ rặt của Tàu....một trăm phần trăm. Còn các món bún?. Bún là tiếng Nôm, một món ăn thuần Việt, nhưng riêng món bún cá Ngừ thì gốc gác chỉ có ở Quảng Nam, không họ hàng gì với Tàu và Tây.
Trong cuộc sống có đôi khi để nhớ về một con đường, một vùng đất hay một quê hương..…nhưng có lẽ điều giản dị nhất, dể làm nhớ lâu nhất và dể làm ta kích thích dịch vị nhất là nấu hoặc tìm đến những nơi có bán món ăn thuần túy và dân dã mang hương vị quê nhà!
Tại Sài Gòn, người Quảng xa quê muốn ăn món “Bún cá Ngừ” như cách nấu khi xưa của người mẹ hiền ở ngoài quê thật sự là vất vả. Như phải xách xe chạy lên Đường Bàu Cát (Tân Bình) hoặc phải ngược về Đường Kỳ Đồng (Quận 3), hay lại sang Đường Lương Hữu Khánh (Quận 1) mới có, mới ngon….
Có người lại hỏi, vì sao ở Sài Gòn muốn ăn món bùn này phải đi xa bực mình đến thế ….? Bởi như trong cuốn “CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM” Trần Ngọc Thêm đã khẳng định: “Chính tính cộng đồng và đa dạng đã làm nên văn hóa ẩm thực. Điều đó rõ ràng nhất là Mì Quảng, Bánh bèo Quảng, Bún chả cá Đà Nẵng .v.v..v đều tập trung ở Tân Bình, Gò Vấp”. Và cho đến hôm nay, thời gian đã trả lời và minh chứng, “Bún Cá Ngừ” xứ Quảng dù có lưu lạc nơi xứ lạ quê người, nhưng không bao giờ là lạc lỏng giữa thủ phủ Miền nam với tô Hủ tiếu Nam Vang hay tô Phở thơm ngon mùi ngò gai cũng chính vì nét riêng của loại ….Cá ngừ xứ Quảng.
Đã có rất nhiều người Sài Gòn chính gốc, khi say lòng với món bún cá Ngừ xứ Quảng cũng phải công nhận, chỉ có cá Ngừ được đánh bắt ở “biển ngang” của Miền trung mới có thể chế biến món này thơm ngon(!). Và nay đã trải qua bao nhiêu thăng trầm năm tháng, có người còn nghe giang hồ đồn đoán, món “Bún cá Ngừ” xứ Quảng là một trong mười món ăn “dưới 1 USD” nổi tiếng được bình chọn trên CNN(!?)
Ở Sài Gòn, người dân xứ Quảng xa quê mỗi khi thèm ăn một tô bún cá Ngừ, chạy ra chợ mua cá đã xong, nhưng vẫn không thể nấu nướng được một chầu Bún cá Ngừ với độ tin cậy sẽ ngon như những ngày ở quê?. Nhưng tại quê hương Quảng Nam, nấu món bùn này chỉ cần có cá Ngừ tươi xanh, trong khi cách nấu và nêm nếm cho ngon là điều ai cũng có thể làm được. Bởi thế hàng quán ở Quảng Nam, người bán “bún cá Ngừ” cũng chẳng cần chi dấu nghề với ai.
Nhớ mỗi lần ở Sài Gòn khi không thể nấu được món bún cá Ngừ mang dư vị quê hương, vậy là không dưng hình ảnh Mẹ già lại về cồn cào trong nỗi nhớ…..Mẹ suốt đời làm lụng tần tảo sớm hôm, vậy mà còn tranh thủ nấu cho chồng con những món ăn dân dã, rồi nhường nhịn như vốn tính quý sẵn có trong tấm lòng người Mẹ Việt Nam.
Đến bây giờ dù đã nếm đủ loại món ăn Á- Âu nơi thành phố, nhưng tôi vẫn nhớ mãi hương vị và cách làm món “Bún Cá ngừ” đã đi theo suốt tuổi thơ. Ở Sài Gòn, những hàng quán bán “bún cá Ngừ” đều cho là “chính gốc” vì được nấu bằng cá ở ngoài xứ Quảng gởi vô. Dù được ăn trong những quán sang trọng, song tôi vẫn thấy không ngon và thấm thía bằng khi ăn ở Tam Kỳ, Đà Nẵng hay Hội An, chắc điều này cũng còn nhiều lẽ….
Ngày xưa Mẹ bảo: “Làm món bún cá Ngừ, điều đầu tiên là phải chọn con cá thật to, chúng còn xanh tươi, nhìn lớp da sánh bóng, mắt cá trong vắt như thể vừa được bắt từ biển lên, bao giờ cũng mang lại hương vị đậm đà tô bún. Nhưng món Bún cá ngừ ở Miền trung làm cá có từ tháng 4 đến tháng 8 mới ngon…”. Còn thêm, Mẹ nói : “Nếu muốn món bún cá ngừ ngon là phải dùng loại bún chính gốc bằng bột gạo như lịch sử thời xa xưa vắng….. bột mì”.
Mỗi khi làm món bún cá Ngừ, Mẹ rửa sạch cá, rồi cắt thành những miếng vừa ăn. Tôi thấy Mẹ chỉ cần để ráo nước chứ không như người dân thành thị kỹ càng dùng khăn giấy thấm cho khô miếng cá. Xong xuôi, Mẹ ướp cá với một chút muối và rượu để trong chừng 15 phút khử mùi tanh.
Bắt chảo nóng, Mẹ cho dầu vào chiên sơ qua hai mặt miếng cá và tranh thủ cắt cà Chua mỗi trái chừng 4, 5 múi, rồi cắt lát Thơm theo hình tam giác trông thật xinh. Riêng hành tím Mẹ cắt lát mỏng, hành ngò thái nhỏ. Nhiều lúc Mẹ còn bày con cái trong nhà thêm: "Cắt hành nên chừa cọng và củ để nguyên sẽ đẹp, bắp cải Đà Lạt thì nên cắt miếng vừa ăn".
Đặt nồi lên bếp, Mẹ cho dầu vào chờ nóng rồi mới bỏ hành tím vào phi thơm, khi mùi gia vị này đã dậy lên tận mũi, Mẹ vặn lửa liu riu, cho tiếp hỗn hợp cà chua và thơm vào nồi đảo đi, đảo lại đến lúc nổi lên màu vàng thật đẹp. Cuối cùng là thêm nước vào để làm nước nhưn. Nồi nước đã sôi, Mẹ mới thả những lát cá đã chiên sơ và bắp cải đang chờ ngoài sẵn. Nhiều lần nhìn cách nấu bún cá Ngừ, tôi nghĩ Mẹ mình làm món này cứ như chơi, chắc Mẹ ỉ y nấu kiểu gì cũng ngon vì cách lựa chọn cá của Mẹ theo cách gọi là "tươi rói" của những bà già nhà quê.
Chỉ vậy thôi, nhưng nhiều khi nhìn ra sau vườn thấy vài trái dừa "lủng lẻng", Mẹ bảo con cái trong nhà trèo lên hái đem vô để cho vào nồi “nước nhưn”, thật là thấm thía vị ngọt thanh của trái, của cây. Khi nước sôi lại, Mẹ chỉ còn nêm nếm chút nước mắm, muối và đường cho vừa miệng. Chờ cá chín, chuẩn bị nhắc nồi xuống, và tuy đã già rồi mà Mẹ cũng không quên cho chút màu hạt điều trông thật là bắt mắt….
Khi ăn bún cá Ngừ, bún đã sẵn sàng trong tô, múc lát cá ngừ đặt lên mặt bún, rồi chan nước lên trên. Bày ít ớt xắt lát và vài cọng hành ngò ngẩn ngơ lên trên mặt miếng cá, cuối cùng nhớ rắt thêm ít tiêu. Món bún cá Ngừ này ăn với rau sống, nếu dùng khi còn nóng bao giờ cũng tuyệt hảo và cũng dễ say lòng dù ai đó được cho là người khó tính. Còn vắt thêm chanh nếu thích, chứ món bún này đã ngon, một hương vị vừa béo béo, vừa chua chua (của thơm, cà chua, chanh), vừa mặn mặn, vừa ngọt ngọt, vừa bùi bùi của Cá Ngừ xứ Quảng.
Vậy bún cá Ngừ là món ăn dân dã mà vẫn sang, mang đậm hương vị như phần cốt cách tâm hồn và con người xứ Quảng. Và dù có ai đó gọi đây là món của nhà nghèo nhưng trong từng miếng bún khi thưởng thức luôn đầy ắp giá trị văn hóa, lịch sử tôn vinh tính giản dị, mộc mạc, thanh đạm đầy chất Quảng. Bởi thế dù có đi đâu, sống ở nơi nào, người xứ Quảng xa quê, từ người giàu sang đến người nghèo khó vẫn đều nhớ đến món bún cá Ngừ quê hương.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét