Trong cuộc sống chúng ta có biết bao điều cần phải nâng niu và giữ gìn di sản của cha ông, hay như nguồn thực phẩm đã nuôi từ đời này sang đời khác: Hạt lúa, củ khoai, trái lạc, hạt vừng v.v.v từ ngàn xưa để lại.
Với cuộc sống ngày nay “giàu có”, nhưng phải công nhận rằng, có đôi khi ta lại bỗng dưng chán cơm thèm….. cái chi chi không cho rẽ rọt, hơi thiếu thiếu, thèm thèm….. Nhưng có cái đơn giản mà ai cũng có thể nghĩ “mơ tới” dù trong túi chỉ còn vài ba đồng cắt, ấy có phải là củ …khoai mì đang bày bán hay ra sau vườn đào xới đem vô !
Với cuộc sống ngày nay “giàu có”, nhưng phải công nhận rằng, có đôi khi ta lại bỗng dưng chán cơm thèm….. cái chi chi không cho rẽ rọt, hơi thiếu thiếu, thèm thèm….. Nhưng có cái đơn giản mà ai cũng có thể nghĩ “mơ tới” dù trong túi chỉ còn vài ba đồng cắt, ấy có phải là củ …khoai mì đang bày bán hay ra sau vườn đào xới đem vô !
Khoai mì là một loại củ có tên gọi khác nhau ở mỗi vùng miền. Chẳng hạn như tính riêng Quảng Nam thôi, ở phía nam Núi Thành người ta gọi là khoai xiêm, phía bắc Duy Xuyên, Điện Bàn gọi là khoai mì, còn “khúc giữa” Thăng Bình, Quế Sơn, Tam Kỳ- Quảng Nam người ta gọi là củ sắn.
Và từ nguyên liệu của loại củ này ở mỗi vùng miền cũng đều chế biến thành những món ăn riêng biệt và đặc trưng. Như ở miền Tây, người dân tại đây đã sáng tạo ra biết bao món ăn dân dã, đậm chất miền sông nước, nhưng lại không kém phần hấp dẫn. Còn miền Trung hay miền Bắc, miền nào cũng biết chế biến từ loại khoai mì này thành biết bao món mang đậm nét văn hóa ẩm thực, như một bức tranh nhiều màu, nhiều gam….
Trong khuôn khổ có hạn của bài viết này, tôi chỉ đề cập một vài món ăn đặc trưng ở một vài vùng miền và Quảng Nam làm từ khoai mì.
Khoai mì là thực phẩm giàu chất xơ, tuy dòng họ nhà khoai này có “nhược điểm” vậy, nhưng người Việt Nam thật “thông minh” đã chế biến ra rất nhiều món ăn hấp dẫn đậm chất truyền thống mang dư vị ngọt đặc trưng cho mỗi vùng miền. Và phải nói món nào cũng như đã trở nên thân quen với nhiều thế hệ người Việt Nam. Có nhiều món khoai mì như : khoai mì luộc lá dừa, khoai mì hấp nước cốt dừa, bánh khoai mì nướng, chè khoai mì…
Và từ nguyên liệu của loại củ này ở mỗi vùng miền cũng đều chế biến thành những món ăn riêng biệt và đặc trưng. Như ở miền Tây, người dân tại đây đã sáng tạo ra biết bao món ăn dân dã, đậm chất miền sông nước, nhưng lại không kém phần hấp dẫn. Còn miền Trung hay miền Bắc, miền nào cũng biết chế biến từ loại khoai mì này thành biết bao món mang đậm nét văn hóa ẩm thực, như một bức tranh nhiều màu, nhiều gam….
Trong khuôn khổ có hạn của bài viết này, tôi chỉ đề cập một vài món ăn đặc trưng ở một vài vùng miền và Quảng Nam làm từ khoai mì.
Khoai mì là thực phẩm giàu chất xơ, tuy dòng họ nhà khoai này có “nhược điểm” vậy, nhưng người Việt Nam thật “thông minh” đã chế biến ra rất nhiều món ăn hấp dẫn đậm chất truyền thống mang dư vị ngọt đặc trưng cho mỗi vùng miền. Và phải nói món nào cũng như đã trở nên thân quen với nhiều thế hệ người Việt Nam. Có nhiều món khoai mì như : khoai mì luộc lá dừa, khoai mì hấp nước cốt dừa, bánh khoai mì nướng, chè khoai mì…
""Giao diện" mới của khoai mì luột
Nói là món ăn dân dã, nhưng hầu hết tất cả các món chế biến từ khoai mì đều có công thức chế biến khá cầu kỳ và nhẫn nại. Và để có món khoai mì thơm ngon, đầu tiên người ta phải gọt sạch vỏ và ngâm khoai mì thật lâu cho bớt đi chất “nhẩn” của nó.
Món đơn giản nhất là phải nói đến món khoai mì luột. Khi cái bụng như đoi đói mà có một mẻ khoai mì ai đó đổ ra trông thật là bụ bẫm, được xếp chồng lên nhau, thử hỏi ai đó có nở đành .....bỏ qua!?.
Nếu món khoai mì này luột chín với nước cốt dừa, rắc thêm mè rang như cách làm ở miền Tây, ăn sẽ nghe ngan ngát như hương hoa, trong thoáng chốc chắc cũng có người bỗng ùa về nỗi nhớ…. thời xưa khốn khó.
Khoai mì hay còn gọi là củ sắn muôn thuở mang hương vị đậm đà quê hương. Tôi sinh ra và lớn lên ở nông thôn- (chính gốc Quảng Nam), thế nên mỗi khi ai nhắc đến khoai mì, tôi vẫn còn nguyên cái cảm giác nhớ và thèm từ thuở ấu thơ.
Ngày nay đi nhiều nơi, tôi có cảm tưởng hình như món này ít được bày bán ở những thành phố nhỏ, nhưng Sài thành là nơi không trồng tỉa, nhưng lại có bán ở mọi con đường và góc hẻm. Đúng là mảnh đất Sài thành này người ta thường bảo: “Có tiền mua được đến tiên”. Ai đó đừng có nghĩ cái hương vị bùi ngùi và hậu vị ngọt thanh của khoai mì không phù hợp lắm với nhịp sống luôn hối hả của một thành phố lớn như Sài Gòn…..Tuy nhiên cũng phải nói rằng hương vị trong cách chế biến khoai mì của ngày xưa và nay hơi khác. Khoai mì hiện nay ở Sài Gòn cũng thế, nó được khoát lên mình một phong cách hoàn toàn mới và năng động…..Một “giao diện” thật là mới lạ và bắt mắt làm sao!
Món đơn giản nhất là phải nói đến món khoai mì luột. Khi cái bụng như đoi đói mà có một mẻ khoai mì ai đó đổ ra trông thật là bụ bẫm, được xếp chồng lên nhau, thử hỏi ai đó có nở đành .....bỏ qua!?.
Nếu món khoai mì này luột chín với nước cốt dừa, rắc thêm mè rang như cách làm ở miền Tây, ăn sẽ nghe ngan ngát như hương hoa, trong thoáng chốc chắc cũng có người bỗng ùa về nỗi nhớ…. thời xưa khốn khó.
Khoai mì hay còn gọi là củ sắn muôn thuở mang hương vị đậm đà quê hương. Tôi sinh ra và lớn lên ở nông thôn- (chính gốc Quảng Nam), thế nên mỗi khi ai nhắc đến khoai mì, tôi vẫn còn nguyên cái cảm giác nhớ và thèm từ thuở ấu thơ.
Ngày nay đi nhiều nơi, tôi có cảm tưởng hình như món này ít được bày bán ở những thành phố nhỏ, nhưng Sài thành là nơi không trồng tỉa, nhưng lại có bán ở mọi con đường và góc hẻm. Đúng là mảnh đất Sài thành này người ta thường bảo: “Có tiền mua được đến tiên”. Ai đó đừng có nghĩ cái hương vị bùi ngùi và hậu vị ngọt thanh của khoai mì không phù hợp lắm với nhịp sống luôn hối hả của một thành phố lớn như Sài Gòn…..Tuy nhiên cũng phải nói rằng hương vị trong cách chế biến khoai mì của ngày xưa và nay hơi khác. Khoai mì hiện nay ở Sài Gòn cũng thế, nó được khoát lên mình một phong cách hoàn toàn mới và năng động…..Một “giao diện” thật là mới lạ và bắt mắt làm sao!
Bánh chay làm từ khoai mì.
Nhắc đến khoai mì tôi vẫn còn nhớ ngày xưa thời bao cấp, người dân quê tôi đã dùng khoai mì làm thức ăn chính cho mỗi bữa ăn, bởi vậy ngày ấy dân quê tôi có câu : “Tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm!”. Vả lại nói về chuyện ăn khoai mì ở quê tôi thời xưa có hàng khối chuyện …cười ra nước mắt. Nhiều khi ăn nhiều quá, đến lúc ngán không thể nuốt vô, nhưng cái bụng đang đói cồn cào là không thể nhịn được, lại phải "chiến đấu" chống giặc đói cùng với "người bạn khoai mì thân yêu!"
Vậy mà cho đến bây giờ, tôi cũng không biết vì lý do gì và từ đâu mà hồi ấy có rất nhiều món làm từ khoai mì được…. "xuất bản” nhiều đến thế, nhưng món khoai nào cũng dân dã và thật thơm ngon hết biết!?.
Nhớ nhất là thời bao cấp, nhà nào ở miền Trung quê tôi cũng có món bánh trôi nước (bánh chập chập) được làm bằng bột khoai mì khô….muôn thuở. Bánh này khi chín trộn với củ nén khử với dầu phụng (Dầu lạc), rồi chấm nước mắm cá cơm được coi như là số dách. Thời lương thực “thiếu gạo, dư khoai”, vậy mà khi ăn món bánh trôi nước, ai cũng tấm tắc khen ngon, đến nhiều khi có người lại chẳng nghĩ tới cơm.
Nhưng không biết sao ngày nay về quê, tôi chẳng thấy ai làm món ấy (!?). Vì cách làm ở đây thật là đơn giản, chỉ cần khoai mì khô đem đi giã hoặc xây nhỏ ra thành bột nhuyễn. Xong đem bột ấy cho vào một ít nước để đủ độ kết dính, rồi dùng tay “chập chập” thành miếng bánh nhỏ chừng như cái bánh bích quy. Bắt một nồi nước đun sôi, thả từng chiếc bánh vào, đợi đến khi chiếc bánh nổi lên trên mặt nước là vừa chín.
Ngoài ra, với món này có người ở miền Trung lại "bắt buộc" nó phải chấm với "nước mắn cái muối nhạt" của người dân xứ Quảng thì mới “phải bài” và mới thấy ngon ngon. Mùi dẻo của mì và mùi thơm của mắm dù có ăn xong vẫn còn phảng phất thật lâu trong vị giác và khứu giác. Ai ăn rồi cũng sẽ thấy yêu những đồng ruộng khoai ở nông thôn Việt Nam
Với riêng món khoai mì “đập dập” khi làm là cần phải “nhẫn nại và kỳ công”. (nhớ là làm bằng loại khoai mì dẻo và thơm như loại “Sắn bún trắng” chẳng hạn). Món này có chút công phu, đó là ra sau vườn nhặt lấy một chiếc mo tre ( Xưa kia người ta thường dùng làm quạt để giải nhiệt trong mùa hè nóng nực).
Vậy mà cho đến bây giờ, tôi cũng không biết vì lý do gì và từ đâu mà hồi ấy có rất nhiều món làm từ khoai mì được…. "xuất bản” nhiều đến thế, nhưng món khoai nào cũng dân dã và thật thơm ngon hết biết!?.
Nhớ nhất là thời bao cấp, nhà nào ở miền Trung quê tôi cũng có món bánh trôi nước (bánh chập chập) được làm bằng bột khoai mì khô….muôn thuở. Bánh này khi chín trộn với củ nén khử với dầu phụng (Dầu lạc), rồi chấm nước mắm cá cơm được coi như là số dách. Thời lương thực “thiếu gạo, dư khoai”, vậy mà khi ăn món bánh trôi nước, ai cũng tấm tắc khen ngon, đến nhiều khi có người lại chẳng nghĩ tới cơm.
Nhưng không biết sao ngày nay về quê, tôi chẳng thấy ai làm món ấy (!?). Vì cách làm ở đây thật là đơn giản, chỉ cần khoai mì khô đem đi giã hoặc xây nhỏ ra thành bột nhuyễn. Xong đem bột ấy cho vào một ít nước để đủ độ kết dính, rồi dùng tay “chập chập” thành miếng bánh nhỏ chừng như cái bánh bích quy. Bắt một nồi nước đun sôi, thả từng chiếc bánh vào, đợi đến khi chiếc bánh nổi lên trên mặt nước là vừa chín.
Ngoài ra, với món này có người ở miền Trung lại "bắt buộc" nó phải chấm với "nước mắn cái muối nhạt" của người dân xứ Quảng thì mới “phải bài” và mới thấy ngon ngon. Mùi dẻo của mì và mùi thơm của mắm dù có ăn xong vẫn còn phảng phất thật lâu trong vị giác và khứu giác. Ai ăn rồi cũng sẽ thấy yêu những đồng ruộng khoai ở nông thôn Việt Nam
Với riêng món khoai mì “đập dập” khi làm là cần phải “nhẫn nại và kỳ công”. (nhớ là làm bằng loại khoai mì dẻo và thơm như loại “Sắn bún trắng” chẳng hạn). Món này có chút công phu, đó là ra sau vườn nhặt lấy một chiếc mo tre ( Xưa kia người ta thường dùng làm quạt để giải nhiệt trong mùa hè nóng nực).
Sản phẩm từ khoai mì ở miến Tây- Hấp dẫn làm sao!
Xin nhớ cho rằng, khi có được những chiếc mo tre là đem đi chà xát bên ngoài chiếc mo xuống dưới nền xi măng cho đến khi nào hết những lông mo, kẻo những lông tơ này dính vào da thịt rất ngứa. Khoai mì đã nấu chín, chỉ cần đặt gọn vào mo tre rồi cuốn tròn lại, tiếp đến lấy chày đâm tiêu ớt, cứ như thế mà…..đập dập cho đến khi nhuyễn nhừ. Khi ăn, chỉ cần mở mo tre ra, rắt thêm một ít muối mè hay muối đậu phụng là …hết biết !
Đến lúc này, khoai mì mới thật sự có giá trị ngay từ khi vừa mới bóc lớp vỏ mo tre, mùi khoai mì tưởng chừng như vỡ ra, lại thật nhẹ mà sâu. Nhìn miếng khoai mì vừa dẻo vừa dai, cộng với mùi thơm của mè, của đậu, thật vừa nhân hòa lại vừa dân dã, Đặc trưng lắm chứ không lẫn vào món nào đâu được, dể chi ai thấy mà lại đành…. đi lơ !
Tôi nghĩ tất cả những ai khi xưa sống ở vùng nông thôn, và nay xa quê ra thành thị làm ăn sinh sống, nhưng nếu có một ai đó nhắc đến những món làm từ khoai mì chắc đều còn nguyên cái cảm giác nhớ và thèm cái mùi riêng biệt của “ngô khoai”. Một món ăn quen thuộc của một thời để nhớ ….
Tóm lại khoai mì là một món ăn trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Người ta gọi đây là món ăn có âm, có dương (Trong giới ẩm thực, hễ vị mặn thuộc về dương, ngọt bùi thuộc về âm), khi thưởng thức lại cho chúng ta thấy một tâm hồn Việt, một tinh hoa trong cây củ của ông bà ta để lại từ ngàn xưa.
Ai ơi đừng có nghĩ “Ngô khoai “ là món của người nghèo mà phải "tội với Trời"…… người đời nhé!
Đến lúc này, khoai mì mới thật sự có giá trị ngay từ khi vừa mới bóc lớp vỏ mo tre, mùi khoai mì tưởng chừng như vỡ ra, lại thật nhẹ mà sâu. Nhìn miếng khoai mì vừa dẻo vừa dai, cộng với mùi thơm của mè, của đậu, thật vừa nhân hòa lại vừa dân dã, Đặc trưng lắm chứ không lẫn vào món nào đâu được, dể chi ai thấy mà lại đành…. đi lơ !
Tôi nghĩ tất cả những ai khi xưa sống ở vùng nông thôn, và nay xa quê ra thành thị làm ăn sinh sống, nhưng nếu có một ai đó nhắc đến những món làm từ khoai mì chắc đều còn nguyên cái cảm giác nhớ và thèm cái mùi riêng biệt của “ngô khoai”. Một món ăn quen thuộc của một thời để nhớ ….
Tóm lại khoai mì là một món ăn trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Người ta gọi đây là món ăn có âm, có dương (Trong giới ẩm thực, hễ vị mặn thuộc về dương, ngọt bùi thuộc về âm), khi thưởng thức lại cho chúng ta thấy một tâm hồn Việt, một tinh hoa trong cây củ của ông bà ta để lại từ ngàn xưa.
Ai ơi đừng có nghĩ “Ngô khoai “ là món của người nghèo mà phải "tội với Trời"…… người đời nhé!
Andi Nguyễn Ánh Nhật
